Cara kerja Mesin Ice cream

Saya akan membagi sedikit pengalaman tentang es krim. Dari arsip NCC, saya belum menemukan materi yang akan saya sampaikan ini. Dengan memahami tulisan saya ini, maka ibu dan bapak-bapak tidak perlu repot mencari resep es krim, karena ibu-ibu dan Bapak-bapak sudah bisa menciptakan resep sendiri. (firdefex)

KOMPOSISI ES KRIM
Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji.
Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38%-40%.

MANFAAT KRIM
Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Panaskan susu sapi sampai suhu pasteur (70C-80C), kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim, memang cuma sedikit karena kadar krim dalam susu sapi hanya 3.5%. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak, maka kita bisa menggunakan lemak lain, umumnya adalah santan atau telur. Dengan konsekuensi akan berkurangnya/hilangnya aroma susu diganti menjadi aroma santan atau aroma telur, bisa juga kita campur ketiga lemak tersebut, terserah selera. Tapi tidak semua lemak bisa kita pakai untuk es krim, mentega atau korvet akan membuat es krim ngendal, minyak kedelai tidak ngendal tapi aroma es krim menjadi aneh. Jadi yang direkomendasikan adalah lemak susu, lemak telur dan lemak santan.
Saran saya, tetap gunakan lemak susu meskipun sedikit, agar apa yang ibu-ibu buat nanti bisa dinamakan es krim. Kadar lemak dalam es krim adalah 8%-16%.

MANFAAT SKIM
Setelah susu sapi diambilnya krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan bahan padatan lain meliputi protein, karbohidrat dan mineral.
Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang tersisa itulah yang dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Membuat es krim tanpa skim hasilnya ya seperti kocokan whipcream itu, memang lembut, tapi ringan. Sama dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambilkan dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim adalah sama dengan krim yaitu antara 8% sampai 16%.

MANFAAT GULA
Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 15%. Berdasarkan pengalaman angka ini sudah cocok, tidak perlu diicipi lagi, sudah pas. Gula pasir lho ya? bukan Na Siklamat, Sakarin atau Aspartham.

manfaat STABILIZER
Adonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan. Membentuk kelompok air dan kelompok lemak. Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal. Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput2 tadi bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0.3%.

MENENTUKAN KOMPOSISI
Nah sudah lumayan jelas kan? sekarang misal mau buat resep, tentukan dulu komposisinya. Misal lemak 10%+skim 14%+gula 15%+stabilizer 0.3% = 39.3%. Atau mungkin yang agak rendah lemak? yaitu lemak 8%+skim 16%+gula 15%+stabilizer 0.3% = 39.3%. Jadi bahan keringnya 39.3%, sesuai aturan kan? Kalau lemak 0%, saya belum pernah coba, silahkan atur sendiri komposisinya.

MEMILIH BAHAN
Bisa langsung air dicampur dengan susu full-cream. Ingat didalam susu full-cream sudah ada lemak, skim dan gula. Angkanya lihat di box. Jadi itung sendiri kira-kira perlu menambah gula berapa gram. Atau bisa juga pakai susu kental manis. Yang penting kita harus tahu kadar lemak, skim, gula dan air dari bahan-bahan yang kita pakai. Kemudian gunakan program Excel untuk menghitung berapa gram bahan tersebut kita pakai dan bagaimana komposisi yang dihasilkan. Bisa juga kita pakai susu sapi. Susu sapi itu kadar lemak 3.5%, skim 8.5% sisanya air yaitu 88%. Jadi terlalu banyak air kan? padahal aturannya kan air 60%-62%? jadi kita harus nambah padatan, kalau mau keren ya pakai whipcream, kalau mau murah ya pakai kuning telur saja. Jangan putihnya, sebab putih telur banyak airnya (87%). Kalau kuning telur, airnya cuma 50%. Berapa butir yang harus kita tambahkan? itung sendiri, he he he. Kalau skim yang ada dalam bahan-bahan tersebut dirasa kurang, kita bisa tambahkan susu bubuk skim. Untuk stabilizer, bisa dipilih, dari hewan atau dari tumbuhan. Kalau dari hewan ya gelatin itu, kalau dari tumbuhan bisa jenis agar-agar atau selulosa. Tidak semua agar-agar bisa dipakai, paling murah ya menggunakan serbuk selulosa yang banyak dijual di toko bahan kue.

MENCAMPUR ADONAN
Kalau ini terserah ibu-ibu, yang penting adonan harus higienis, kalau telur ya harus dimasak, susu sapi harus pasteur. Tidak mudah memanasi adonan yang sudah dicampuri kuning telur, harus diaduk terus. Kalau ini sih kerjaan istri, saya cuma buatin resep doang.
Adonan yang sudah dimasak dan dicampur harus didiamkan dalam lemari es, lamanya tergantung stabilizer yang kita pakai, kalau dari hewan 24 jam, kalau dari tumbuhan cukup 4 jam. Waktu ini digunakan oleh stabilizer untuk membentuk selaput dan mengikat molekul. Kalau langsung dimasukkan ke ICM ya kacau dong, kan ikatan belum terbentuk?

PROSES PEMBUATAN ES KRIM
Nah adonan yang sudah didinginkan, siap dimasukkan ICM. Pada dasarnya ICM itu adalah membekukan adonan dengan cara mengaduk perlahan sedemikian rupa sehingga semua bagian dari adonan bisa menyentuh dinding ICM. Jadi pengadukan disini berfungsi tiga, pertama menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, kalau adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal, tapi kalau diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu, lho kenapa masih terbentuk kristal? kan sudah ada
selaput yang dibentuk stabilizer? betul…tapi stabilizer 0.3% itu tetap harus dibantu dengan proses fisika, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada molekul air yang belum terikat, bisa saja kita memperbanyak stabilizer hingga cukup dibekukan dalam freezer tanpa pengadukan, tapi terlalu banyak stabilizer akan menyebabkan adonan sangat kental dan molor, contoh pondan. Pondan itu tanpa ICM sudah bisa menghindari kristal, ini karena
stabilizernya banyak, tapi coba lihat hasilnya? Jadi tetap gunakan ICM untuk menghindari kristal, agar stabilizer-nya pas 0.3%. Fungsi kedua dari

pengaduk adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -5C sampai -20C, dibawah -20C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari freon (sekitar -17C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7C), nah bagaimana cara memindahkan suhu tersebut
kedalam adonan? yaitu dengan penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Itulah fungsi pengaduk.
Tanpa pengaduk maka bagian yang membeku hanya yang menempel/terdekat dengan dinding ICM saja, sedangkan bagian tengah tetap cair. Inilah sebabnya kenapa adonan yang kita taruh dalam freezer lama bekunya, bisa sampai 12 jam, sedangkan dengan ICM cukup 30-45 menit. Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es
krim menjadi empuk dan lembut.

TIDAK PUNYA ICM
Jangan mencoba membuat es krim dengan di mixer berkali-kali, karena hasilnya bukan es krim, tapi es serut. Ya…es serut, cuma serutnya kecil gitu aja. Ikatan molekul air+lemak+udara dalam selaput yang membekuukurannya mikro banget, jika digigit tidak berbunyi sama sekali, kecuali hanya bunyi gigi yang beradu. Sedangkan kalau dimixer/diblender/difreezer berkali-kali, yang terbentuk adalah kristal, sekuat apapun mixernya yang terjadi bukan kristal yang mengecil sampai ukuran mikro, tapi kristal yang meleleh menjadi cair, dan kalau difreezer akan terbentuk

kristal besar lagi. Kalau ada yang mengklaim berhasil membuat es krim selembut yang di toko dengan cara mixer+freezer berkali-kali, silahkan dinalar sendiri.
Kalau tidak punya ICM, mending titipkan adonan kepada pembuat es puter keliling. Atau buat sendiri sajalah gampang, ambil ember plastik ukuran kecil, ambil wadah dari alumunium atau stainless-steel yang bisa masuk ke ember tadi dengan menyisakan ruang sekitar 5 cm diluar wadah dan didalam ember, untuk meletakkan es batu. Masukkan wadah ditengah-tengah ember, masukkan pecahan es batu seukuran jempol kaki sampai memenuhi ruang kosong antara wadah dan ember. Taburkan garam grosok secara merata diatas es batu. Masukkan adonan kedalam wadah, aduk pelan-pelan, usahakan agar semua bagian adonan menyentuh bibir wadah. Ingat! yang suhunya -7C itu bukan es batu atau garam grosoknya, tapi bagian es batu yang mencair karena ditempeli garam grosok, itulah yang duiiingin. Nah cairan itulah yang kemudian menempel pada wadah dan mengalirkan suhu dingin ke adonan. Jika es batu tinggal sedikit, buang airnya, kemudian tambah
lagi es batu dan garam, sambil terus mengaduk adonan. Dengan suhu -7C, adonan akan menjadi es krim dalam waktu 45 menit.

PERBEDAAN HOMEMADE DAN PABRIK
Homemade Ice Cream bukan karena es krimnya dibuat di rumah, tapi karena dibuat dengan ICM yang hanya mengandalkan pengadukan dan pendinginan, sedangkan buatan pabrik, ada proses memompakan udara kedalam adonan selama pengadukan. Adonan yang diproses dengan cara homemade lebih sedikit mengandung udara, sehingga adonan akan mengembang sekitar 30%, sedangkan buatan pabrik karena dipompa maka adonan mengembang sekitar 80%. Coba bandingkan 1 liter Walls dengan 1 liter Ben & Jerry, pasti yang Walls lebih ringan.

Selamat menciptakan resep es krim dan menciptakan Ice Cream Maker.

jika dilihat dari cara penyajiannya, mesin es krim itu ada dua: softserve dan hard.

HARD
Setelah es krim diaduk selama 30-45 menit, kemudian dipindah ke wadah, disimpan dalam freezer. Dalam waktu 3-5 jam, es krim dalam wadah itu sudah siap dikeruk dengan scoop sehingga bisa berbentuk bulat-bulat kayak di Ice Cream Cafe. Kalau masih baru diaduk terus di keruk pakai scoop masih kurang keras, jadi gak bisa bulat utuh.

ICM Hard ini ada yang pendinginannya pakai es batu+garam grosok. Kapasitas umumnya 4-10 liter. Harga ratusan ribu rupiah. Paling murah 300rb. Ada yang pendinginannya harus disimpan dalam freezer dulu selama 24 jam kayak Kenwoodnya Mbak Diddy. Terus ada yang pakai kompresor. Kalau untuk rumah tangga umumnya kapasitas 1 liter, harganya sekitar 1.5jt-2jt. Informasi diatas, aku dapatkan dulu pas cari-cari google, pakai key “Ice Cream Maker”. Saya sempat beli yang pakai es batu+garam krosok, merk Rival. Kapasitas 4 dan 6 liter.
Ada yang untuk usaha, kapasitas minim paling kecil 8 liter. Kalau ini saya dapatkan di www.tokomesin.com. Yang punya saya buatan Unbraw

Malang. Yang kelas beginian konsumsi daya listrinya besar mbak, sekitar 1000 Watt.
Nah kalau ICM milik usaha-usaha besar kayak Ragusa (Jkt), Zangrandi (Sby), dll. Itu harganya ratusan juta. Nggak tau deh, gimana itu mesin kok bisa mahal gitu. Saya nggak punya info detil untuk mesin-mesin ini.

SOFTSERVE
Saya nggak punya softserve. Bener kata Mbak Diddy, sudah harganya mahal, kalau untuk jualan variasinya kurang banyak. Adonan dimasukkan mesin, dalam 5 menit sudah jadi es krim yang tingkat kekentalannya kayak hasil ICM Hard setelah 30 menit. Jadi mestinya kompresornya lebih kuat. Adonan itu diaduk terus, supaya es krimnya nggak sempat mengeras. Sehingga bisa didorong keluar melalui kran.
Ini harganya yang buatan cina 28jt